アーカイブ: 2008年4月

2008/04/15

しいたけと豚肉のカレークリーム煮

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8~12枚 ・豚肉4枚 ・タマネギ1個 ・ニンニク1片





― 作 り 方 ―

【1】 豚肉は一口大に切り、下味をつける。

【2】 タマネギは薄切り、乾しいたけは水戻しして軸を取る。

【3】 豚肉に小麦粉をまぶしてサラダ油で炒める。

【4】 タマネギとニンニクをしんなりとするまで炒め、しいたけと【3】を加えて炒める。ワインを加えてひと蒸しし、スープとカレールーを溶かして加え、10分程度煮る。

【5】 仕上げに生クリームを加えて煮立て、塩、コショウで味を調える。



椎茸たっぷりのすき焼き

■主材料(4人分)
・すき焼き用牛肉400g ・乾しいたけ8枚 ・焼き豆腐1丁 ・しらたき1袋 ・ネギ2本 ・春菊適宜




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして軸を取る。

【2】 焼き豆腐は厚さ1cmに切り、しらたきはゆでてざく切り、ネギは斜め切り、春菊は4cmくらいに切る。

【3】 わりしたをお鍋でひと煮し、半量くらいをすきやき鍋に入れ、肉と【1】【2】を煮ながら食べる。しいたけの戻し汁はあまりしぼらずに、すき焼きに入れると風味が出てよい。



しいたけのちらし寿司

■主材料(4人分)
・乾しいたけ6枚 ・かんぴょう20g ・高野豆腐1枚 ・ニンジン5cm ・油揚げ1枚 ・ハマグリ8個 ・寿司飯4人分




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして薄切りに、かんぴょうは水でぬらして塩もみをし、下ゆでする。高野豆腐はもどして刻む。ニンジンは拍子木切り、油揚げは細く切る。

【2】 ダシ汁1と1/2カップ、醤油大さじ4、砂糖、みりん、酒各大さじ1と1/2で、ニンジン以外の【1】を4~5分煮、ニンジンも加えて3~4分煮る。

【3】 ハマグリは水1/2カップを加えて火にかけ、口が開いたら汁をこして醤油、みりん、酒各大さじ1、砂糖小さじ1を加える。貝を取りだして煮汁を半量に煮つめ、貝をもどして1分煮る。

【4】 寿司飯に煮汁をきった【2】を混ぜ、【3】、薄焼き卵やみつ葉などを適宜あしらう。でトロミをつけ、おろししょうがを天盛りにする。



しいたけとベーコンのスパゲティ

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8枚 ・ベーコン60g ・ミニトマト1パック ・ブロッコリー2/3株 ・タマネギ100g ・スパゲティ360g





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして、半分のそぎ切りにする。

【2】 ベーコンは3cm幅、ミニトマトは半分に、タマネギは薄切りにする。ブロッコリーは小分けにして塩ゆでする。

【3】 オリーブ油大さじ3を熱して【1】を炒め、【2】を加えて炒め合わせる。

【4】 スパゲティは好みのゆで加減にゆでる。ゆで汁は残しておく。

【5】 【3】に【4】のゆで汁1/2カップを加えてからめ、コショウ少々で味を調える。



しいたけのマリネ

■主材料(4人分)
・乾しいたけ16枚 ・ニンニク薄切り8枚 ・レモン薄切り2枚 ・ゆで卵1個 ・パセリ適宜






― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして軸を取る。

【2】 サラダ油大さじ1、ニンニク、レモン、パセリの茎2本、水1と1/2カップを煮立て、【1】を入れてさっと煮る。熱いところをフレンチドレッシングに漬け、約半日おく。

【3】 【2】を器に盛り、ゆで卵のみじん切り、油少々で炒めたパン粉2/3カップ、パセリのみじん切り大さじ2を合わせてふりかける。




しいたけとカキの味噌煮

■主材料(4人分)
・乾しいたけ4枚 ・カキ400g ・焼き豆腐1丁 ・万能ネギ1束






― 作 り 方 ―

【1】 カキはザルに入れ、薄い塩水でふり洗いし、水気をきる。

【2】 焼き豆腐は一口大に切り、万能ネギは4cmの長さに切る。乾しいたけは水戻しをし、石づきを取る。

【3】 ボウルに白みそ大さじ4と2/1、赤みそ大さじ1、みりん大さじ2、砂糖、酒各大さじ1、醤油小さじ1、ダシ汁1と1/2カップを入れ、よく混ぜ合わせる。

【4】 鍋に【3】を入れて火にかけ、カキと焼き豆腐を加えて中火で煮る。火が通ったら万能ネギとしいたけを入れてひと煮する。



しいたけとカキのお手軽蒸し

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8枚 ・カキ(生食用)200g






― 作 り 方 ―

【1】 カキはザルに入れて冷たい塩水(水2と1/2カップ+塩大さじ1)に浸し、ふり洗いして水気をきる。

【2】 乾しいたけは水戻しして軸を取り、カサの表面に飾り包丁を入れる。かたくり粉は分量の水で溶いておく。

【3】 耐熱用の小鉢にカキとしいたけを均等に盛りつける。

【4】 ダシ汁1/2カップ、醤油、みりん各小さじ1と1/3を混ぜ合わせ、【3】に均等に注ぎ入れてラップをかける。

【5】 小鉢を電子レンジ(500w)で7~8分加熱し、取り出して素早く水溶きかたくり粉を小さじ1ずつ加える。余熱でトロミをつけ、おろししょうがを天盛りにする。






しいたけのちり蒸し

■主材料(4人分)
・乾しいたけ4枚 ・サバ4切れ ・エノキ80g ・シメジ80g ・木綿豆腐200g ・絹さや12枚 ・昆布4枚





― 作 り 方 ―

【1】 サバは酒をふってしばらく置く。乾しいたけは水戻しした後に石づきを取り、エノキは半分の長さに、シメジは小房に分ける。

【2】 木綿豆腐は水切りをし、食べやすい大きさに切る。絹さやは筋を取り、色よくゆでておく。昆布は水につけてやわらかくさせる。

【3】 器に昆布を敷き、サバ、しいたけ、豆腐を盛りつける。

【4】 蒸気の上がった蒸し器に【3】を入れ、火を通す。仕上げに絹さやを添え、ポン酢醤油でいただく。




椎茸ととき卵のスープ

■主材料(4人分)
・乾しいたけ6~8枚 ・ニンジン1/2本 ・タケノコ50g ・さやえんどう8枚 ・卵2個





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは十分に水戻しして薄切りにする。

【2】 ニンジン、タケノコ、さやえんどうは千切りにする。

【3】水4カップ、【1】と【1】の戻し汁1/3カップ、ニンジン、タケノコを火にかけ、煮立ったら中華スープの素小さじ1、酒大さじ1を加えて10分ほど煮、醤油と塩各小さじ1、コショウ少々を加え、かたくり粉大さじ1と1/2を水でときトロミをつける。とき卵を流し入れ、さやえんどうとゴマ油大さじ2/3を加える。



しいたけと豚肉の韓国風煮物

■主材料(4人分)
・乾しいたけ12枚 ・豚バラ肉(かたまり)400g ・ダイコン800g





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは十分に水戻しして軸を切り落とす。

【2】 豚バラ肉は3cm角ほどに切る。

【3】 ダイコンは皮をむいて縦4等分にし、4~5cmの長さに切る。

【4】 油少々を熱して【2】を焼きつけ、油を捨てて酒1/3カップをふり、水1と1/2カップを加えて煮たったら弱火で1時間ほど煮る。

【5】 【4】に【1】と【3】、【1】の戻し汁を加え、砂糖大さじ1を加えて15分ほど煮、醤油大さじ4、ニンニクのみじん切り大さじ1、ショウガのみじん切り小さじ1、ネギのみじん切り大さじ4、コチュジャン大さじ1を加えて約20分煮る。


しいたけシュウマイ

■主材料(4人分)
・乾しいたけ小22枚 ・タマネギ1/2個 ・豚ひき肉300g





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは十分に水戻しし、6枚はみじん切りにして残りは水気を絞る。

【2】 タマネギはみじん切りにしてかたくり粉大さじ2をまぶす。

【3】 【2】に豚ひき肉、みじん切りのしいたけ、酒と【1】の戻し汁各大さじ3、ショウガ汁と醤油各小さじ1、塩小さじ1を練り混ぜて16等分にする。

【4】 【1】のカサの内側にかたくり粉を薄くふり、【3】をのせて3mm幅に切ったシュウマイの皮12枚分を散らし、蒸気の立った蒸し器で12~15分蒸す。辛子酢醤油でいただく。


白身魚のしいたけ蒸し

■主材料(4人分)
・メバルなどの白身魚4尾 ・乾しいたけ12枚 ・ロースハム100g ・ネギ1本 ・香菜少々





― 作 り 方 ―

【1】 魚はウロコと内臓をとって洗い、水気を拭いて両面に浅く切れ目を入れる。

【2】 【1】 に酒大さじ2、塩小さじ1/2、ショウガ汁小さじ1、コショウ少々をふって10分ほどおく。

【3】 乾しいたけは十分に水戻ししてから薄切りにし、ハムとネギは千切りにする。

【4】 酒大さじ2、醤油小さじ1、塩小さじ1/2、コショウ少々、ゴマ油大さじ1を合わせる。

【5】 蒸し器に入る皿に【1】を並べ、【3】を彩りよくのせて【4】をふり、蒸気の上がった蒸し器で15分ほど蒸して香菜を飾る。



手巻き寿司

■主材料(4人分)
・乾しいたけ ・ハム ・チーズ ・かに風味カマボコ ・貝割れ菜 ・のり ・サラダ菜など各適宜





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しし、戻し汁に1/2カップの水を足して砂糖、醤油、酒、各大さじ1と1/2で20分ほど煮詰め、冷めたら縦4つに切る。

【2】 ハムなどの具材は巻きやすく細めに切り、器に盛り合わせる。

【3】 のりに寿司飯と好みの具材をのせて巻いていただく。

*寿司飯はかために炊いたご飯に市販のすし酢を合わせる。




しいたけ入り美容スープ

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8枚 ・鶏手羽中8本 ・ショウガ1かけ ・結び昆布8本






― 作 り 方 ―

【1】 鶏肉は骨の間に包丁を入れ、熱湯を回しかけて水で洗い、鍋に入れる。

【2】 水戻しした乾しいたけは軸をはずし、【1】 に入れる。ショウガと水8カップを加えて強火にかけ、煮立ったら火力を弱め、アクをすくって半量になるまで約30分煮詰める。

【3】 ショウガをとり出し、軽く洗った昆布と酒大さじ2を加えて約10分煮、塩、コショウ、ゴマ油各少々で味を調える。


しいたけと白身魚のビネガー煮

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8枚 ・白身魚4切れ ・タマネギ1/3個 ・ニンニク1片 ・赤ピーマン1個 ・ピーマン1個





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして6つのそぎ切りにする。

【2】 魚は1切れを3等分し、塩、コショウ、小麦粉、各少々をふって、油大さじ1で5~6分焼く。

【3】 タマネギ、ニンニクはみじん切り、ピーマンは細く切る。

【4】 油大さじ2で【3】を炒め、【1】、ベイリーフ1枚を加えて炒め、白ワインビネガー大さじ5を加えて【2】をもどし、塩小さじ3/4とコショウ少々を加え、汁気をとばす。


しいたけご飯とみそ汁

■主材料(4人分)
・乾しいたけ6枚 ・豚ロース肉1枚 ・コンニャク100g ・カマボコ50g ・みつ葉の茎(1cm)適宜 ・ニンジン1/2本 ・ゴボウ1本 ・油揚げ適宜





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして薄切りにし、豚肉は小さな角切りにして酒と醤油各小さじ1で下味をつける。

【2】 コンニャクは下ゆでし、カマボコとともにたんざくに切る。

【3】 といだ米3カップに、酒と醤油各大さじ2、塩小さじ1/4、だしの素小さじ1と1/2を加え、少な目の水加減で【1】、【2】をのせて炊く。蒸らした後にみつ葉を散らす。

【4】 みそ汁は水戻しした乾しいたけに、ニンジン、ゴボウ、油揚げで作る。


和風しいたけシチュー

■主材料(4人分)
・乾しいたけ小8枚 ・タマネギ1個 ・カブ4個 ・ニンジン1本
・鶏手羽元8本 ・牛乳3カップ





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして2つに切る。

【2】 タマネギは薄切り、カブは4つ割り、ニンジンはシャトー形に切る。油大さじ1でタマネギと鶏肉を炒め、【1】 の戻し汁に水を加えて2と1/2カップで煮る。【1】 とニンジンを加えて10分煮、塩とコショウを各少々ふる。

【3】 別鍋にバター30gを溶かして小麦粉30gを炒め、牛乳を加えて煮つめる。

【4】 【2】 にカブを加えて約10分煮、火が通ったら【3】を加えて4~5分煮、塩ゆでしたカブの葉少々を散らす。


かき玉汁

■主材料(4人分)
・乾しいたけ小6枚 ・卵2個 ・みつ葉適宜





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして細く切る。

【2】 卵はよくときほぐす。

【3】 みつ葉はざく切りにする。

【4】 【1】 の戻し汁とダシ汁で3カップにし、しいたけを入れて2~3分煮る。醤油と酒各大さじ1、塩小さじ1/3で味を調え4~5分煮、かたくり粉小さじ1/2の水ときを加えてトロミをつける。

【5】 【4】に【2】 を回し入れ、卵が固まったら【3】を散らしてひと煮する。


和風しいたけカレー丼

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8枚 ・タマネギ1個 ・豚バラ肉(薄切り)250g 
・さやいんげん2~3本 ・カマボコ





― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして細く切る。

【2】 タマネギは薄切り、豚肉とカマボコは食べやすく切る。

【3】 小麦粉大さじ2、カレー粉大さじ1と1/2、ターメリック大さじ1をよく混ぜ合わせる。

【4】 油大さじ1と1/2でタマネギ、豚肉を炒め、【3】を加えてさらに炒め、【1】の戻し汁と水3カップを注ぎながら混ぜ、約6分煮てカマボコを加える。醤油大さじ4、みりんと酒各大さじ2を入れ、塩ゆでしたさやいんげんを加える。



しいたけご飯

■主材料(4人分)
・乾しいたけ8枚 ・ゴボウ100g ・ニンジン50g
・鶏もも肉200g ・高野豆腐1枚




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして細く切る。

【2】 ゴボウはささがきにして下ゆでする。ニンジン、鶏肉、戻した高野豆腐、コンニャク1/2枚はあられ切りにする。

【3】 【1】 の戻し汁と水各1カップ、醤油大さじ4、砂糖大さじ1/2みりんと酒各大さじ1で【2】を煮、冷まして味を含ませる。

【4】 炊飯器にといだ米3カップを入れ、【3】 の煮汁と水で普通に水加減をして炊き、汁気を絞った【3】 をのせて蒸らす。


しいたけの白和え

■主材料(4人分)
・乾しいたけ4枚 ・白コンニャク1/2枚 ・ニンジン4cm
・白ゴマ2/3カップ ・もめん豆腐1丁 ・菜の花1/2束




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして薄切りにする。

【2】 たんざく切りにしたコンニャクを下ゆでし、ニンジンもたんざくに切って、【1】とダシ汁1カップ、醤油とみりん各大さじ1/2、砂糖大さじ1/2で7~8分煮て、そのまま冷ます。

【3】 ゴマはいって、油が出るまですり、ゆでて水気を絞った豆腐とすり混ぜ、砂糖大さじ3と塩小さじ1/2を混ぜる。

【4】 菜の花はかために塩ゆでして3~4cmの長さに切り、【2】と合わせて食べる直前に【3】で和える。



しいたけの押し寿司

■主材料(4人分)
・乾しいたけ中20枚 ・エビ10尾 ・卵1個
・さやえんどう4枚 ・米3カップ




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして、戻し汁ごと鍋に入れる。アクをとりながら4~5分煮て、醤油大さじ2と1/2、砂糖、みりん、酒各大さじ2で、煮汁がほぼなくなるまで煮含め、粗熱がとれたら薄く切る。

【2】 エビはそぼろに、卵は錦糸卵に、さやえんどうは塩ゆでして千切りにする。

【3】 寿司飯の1/4量を押し型に詰め、【1】の1/4量を広げて寿司飯1/4量を詰め、【1】と【2】をすき間なくのせてフタをし、重石をして約60分おく。残りも同様に作って切り分ける。



しいたけのすまし汁

■主材料(4人分)
・乾しいたけ4枚 ・タケノコ小1本(穂先のみ) ・鶏ささ身2本 ・むきエビ100g
・木の芽適宜




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして石づきをとり、薄切りに。タケノコはくし形に切る。

【2】 ささ身は筋を除き、そぎ切りにして、酒大さじ1と塩小さじ1/3をからめ、5~6分おいて汁気を拭き、かたくり粉を適宜まぶして下ゆでする。エビも下ゆでする。

【3】 しいたけの戻し汁とダシ汁合わせて3と1/2カップ、醤油と酒各大さじ1、塩小さじ1/3に【1】を加え、3~4分煮て火を止める。椀に盛って木の芽をあしらう。



しいたけとタケノコのいり鶏

■主材料(4人分)
・乾しいたけ小8枚 ・コンニャク1枚 ・鶏もも肉1枚 ・タケノコ、ニンジン、ウド各1本 ・ふき1/2




― 作 り 方 ―

【1】 乾しいたけは水戻しして石づきをとり、そぎ切りにする。

【2】 コンニャク以下の材料を食べやすく下ごしらえする。

【3】 油大さじ1/2でコンニャクと【1】を炒め、油がまわったら鶏肉を炒めてダシ汁3カップを注ぐ。
アクをすくい、タケノコ、ニンジンを加え、醤油大さじ5と1/2、砂糖大さじ1と1/2、みりんと酒各大さじ2で味を調えて15分煮る。

【4】 【3】の具を端に寄せ、ウド、ふきの順に煮汁をかけながら4~5分煮る。


2008/04/14

今日から使える乾しいたけの裏ワザ(6)

おいしさを逃がさない保存方法  


乾しいたけの賞味期限は1年間とされています。

しかし、食品業界においての「賞味期限1年」とは、1年以上大丈夫だけれどいちおう1年としておこう、というニュアンスがあり、実際は保存方法さえ徹底されていれば、1年以上たっても品質には変わりがありません。

おいしさを保つには、開封後には密封容器に入れ替えて湿気を断ち、直射日光の当たらない涼しいところで保管することです。

冷蔵庫内であればなお結構。万が一、カビが発生したとしても、カビが腐食した部分を取り除いてから水戻しすれば問題ありません。


今日から使える乾しいたけの裏ワザ(5)

おいしく短時間に戻す方法はないのか?  


そうはいっても、今日中においしいしいたけ料理を作りたい、という時ってありますよね。そんな場合には、以下の方法を試してみてください。

 「1時間だけ冷蔵庫で水戻しした乾しいたけをスライスし、再度30分だけ水戻しをする」のです。

切り口から冷水がよくしみ込み、グアニル酸の生成を促進してくれます。

また、乾燥させる前にすでにスライスしてある「スライス椎茸」であれば、この必要もなくなります。

30分から1時間だけ冷水で水戻しすれば調理できます。

スライス椎茸




今日から使える乾しいたけの裏ワザ(4)

乾しいたけは究極のスローフードです  


おいしいものには手間がかかります。
手間をかけるからおいしいのです。


とくに日本産・原木栽培の乾しいたけは、ほだ木に植菌されてから2~3年かけて成長します。

無添加、無農薬。乾燥させることにより、日持ちもよく、栄養素も増加します。それだけ長い時間をかけ、天然の森に育てられた乾しいたけを、どうして慌てて食する必要があるのでしょうか。

調理する前の日に水にひたして冷蔵庫に入れておく。これだけの作業をしておくだけで、翌日に調理する煮物やすまし汁は、とてつもなくおいしい、風味豊かな料理となるのです。

スローライフ、スローフードの概念がここにあるのかもしれません。




今日から使える乾しいたけの裏ワザ(3)

レンジでチンする、は間違いです  


市販の乾しいたけの袋などに、乾しいたけを戻すときにはレンジでチンする、というような記述があります。
しかし、これはまったくの誤りです。

温めればしいたけはやわらかくなりますが、せっかく生成されたグアニル酸に別の酵素が作用し、逆にうま味をなくしてしまうのです。

こうした方法は、生産者が手間のかかる乾しいたけを手軽に使ってもらいたいという発想で広められてきましたが、乾しいたけ本来の特性を考えれば、多少手間がかかったとしても、おいしく水戻ししてあげたいものです。







今日から使える乾しいたけの裏ワザ(2)

乾しいたけの本当においしい戻し方
     ~NHK『ためしてガッテン』で大好評!~


乾しいたけを戻すのはちょっと面倒……、という声をよく耳にしますが、乾しいたけのおいしさは、この戻し方によって大きく変わってきます。


 乾しいたけの最適な戻し方とは、ズバリ!「水につけて、冷蔵庫(5℃)の中で24時間かけて戻す」ことです。

今まで、常温の水やぬるま湯で戻していたという人は、乾しいたけ本来のうま味をしっかり引き出せていません。

冷水に長時間ひたすことによって、リボ核酸や酵素が活発に働き、グアニル酸を増加させるのです。


乾しいたけの方が生しいたけよりグアニル酸が10倍多い、という数値は、この「冷水で水戻し24時間」を実践するからこその結果といえます。
 (なお、24時間というのは、肉厚で大きな「どんこ」にかかる時間であり、肉がうすいものの場合には、もう少し時間を短縮しても問題ありません。 )






今日から使える乾しいたけの裏ワザ(1)

ビタミンDは日光浴で100倍になる?  


骨を丈夫にするビタミンDがたっぷり含まれている乾しいたけですが、その量は生鮮キノコ類のおよそ9倍。イワシと比べても2倍以上の量を保持しています。

しかし、乾しいたけのすごさはそれだけではありません。

水戻しする前にほんの15分間、太陽の光に当てるだけで、ビタミンDの量がなんと100倍に増えちゃうんです。



日本産・原木栽培がなぜよいのか?(5)

「日本産」と「中国産」を見分けるには?


もともと栽培方法が異なる日本産と中国産の乾しいたけ。見分ける方法はあるのでしょうか。


中国産の乾しいたけは総じて、炭のように真っ黒な色をしています。
しかし、見た目だけでは消費者には見分けにくい、というのが実際のところです。

そこで確認していただきたいのが、商品の裏面にある商品表示、いわゆる「責任表」です。

ここにはしいたけの栽培方法原産国(原産国が日本の場合には省く場合も多い)が表示してあります。

「日本産・原木栽培」と表示された、おいしくて安全な乾しいたけをお選びください。

国産品の表示と輸入品の表示




日本産・原木栽培がなぜよいのか?(4)

「日本産・原木栽培」はほんの35%  


日本国内で消費される乾しいたけは、20年前まではほとんどが日本産で占められていましたが、価格の安い中国産が輸入されるようになったことから、今では市場の60%が中国産。
日本産・原木栽培の乾しいたけは、ほんの35%にしか過ぎません。

生産者の高齢化によって、国内の生産量も減少しており、原木栽培によるおいしいしいたけは、さらに貴重品になりつつあります。

日本産の減少は、乾しいたけ本来の品質の低下にほかなりません。




日本産・原木栽培がなぜよいのか?(3)

「菌床栽培」は安全性が心配…  


一方、中国で行われている菌床栽培は、オガクズやトウモロコシ殻などを石膏で固め、そこに栄養剤を加えてしいたけの菌を植えたものです。

栽培されるのは人工的な工場の中。わずか半年足らずでしいたけが発生するため、原木栽培に比べて栽培期間が短く、天候に左右されずに均一の品質を大量生産できるのが利点です。

中国産の乾しいたけが安価なのは、こうした栽培方法が大きく影響しています。

しかし、味、とくにダシの出具合においては、菌床栽培のしいたけは原木栽培のものに遠くおよびません。

また、栄養剤の中身がはっきりせず、防腐剤も使用されているため、その安全性が疑問視されてもいます。

菌床栽培






日本産・原木栽培がなぜよいのか?(2)

「森が育ての親」の原木栽培  


日本で行われている原木栽培について、もう少し詳しく説明いたしましょう。

原木栽培とは、植菌した椎茸原木(ほだ木)を森林内に伏せ込み、自然の精気と木漏れ日を受け、2年から3年の長い歳月をかけてしいたけを育てます。

この間に必要なのは、適度な水分と森の栄養素です。
肥料や農薬なんて、いっさい必要ありません。

だから日本産・原木栽培しいたけは、無添加・無農薬!しいたけが「森の恵」と形容されるのはこのためなんですね。

原木栽培




日本産・原木栽培がなぜよいのか?(1)

中国産と日本産はまったくの別物です!


日本産と中国産のしいたけでは、味や香りに格段の差があります。

それはなぜでしょうか。

自然環境や栽培技術の違いと思われがちですが、両者はそもそも栽培方法自体がまったく違うのです。

しいたけ栽培には「原木栽培」「菌床栽培」の2種類ありますが、日本産のしいたけのほとんどが原木栽培であるのに対し、中国産のほとんどは菌床栽培によるものです。

菌床栽培は、人工度の極めて高い促成栽培であり、天然そのままの原木栽培と比べて、風味、品質が劣るのは至極当然のことといえるでしょう。





乾しいたけは最高の健康食材です(5)

学校・病院給食で大人気


日本人の食生活において、乾しいたけの存在はどのようなものなのでしょうか。

日本体育・学校健康センターの調べによりますと、ここ10年間、日本の学校給食における乾しいたけの消費量は年々増加する傾向にあります。

現在、乾しいたけの出現率は21%以上。すなわち、1週間に一度は乾しいたけが学校給食のメニューに登場しているというわけです。


これは病院給食においても同様なのですが、食のプロである栄養士の先生方が、子供や患者さんの健康のために乾しいたけを選んでいるということです。

学校給食きのこ類出現率の年次推移






知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(4)

「乾しいたけは高くって・・・」という方へ


乾しいたけの良さは知っているけれど、生に比べると高くてね・・・、と感じられている方が多いかと思います。

しかし、よく考えてみてください。

生しいたけの重さのほとんどは水分です。
乾しいたけは水分を取り除くことによって、質量は10分の1に縮小されています。

つまり100グラムの乾しいたけは、1キログラムの生しいたけとほぼ同量というわけです。


また、生と比べて、乾燥させたしいたけは保存期間が長く、前述したように、栄養素やうま味成分の量も格段にアップしています。

乾しいたけが高価だという指摘は、必ずしも当たっていないと思われます。



知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(3)

椎茸の種類は「香信(こうしん)」と「どんこ」


しいたけの種類は大きく2種類に分けられます。

香信(こうしん)はカサが開いた状態のもので、肉がうすく、扁平な形をしています。
気温が高くなってから採取されたもので、どんこにくらべて割安感があります。
ほかの食材と味をひきたて合うため、ちらし寿司や五目ご飯に向いています。

香信(こうしん)

どんこはカサの部分の肉が厚く、フチに巻き込みがあるのが特徴です。
気温の低い時期に育ったため、味、香りともに抜群。おダシがたっぷり出るので、煮物やすまし汁にするとよいでしょう。肉厚の食感を楽しむ中華料理にも欠かせません。

どんこ

とくに表面に白く亀裂の入ったものを「花どんこ」呼び、高級品です。

花どんこ


しいたけを料理の主役にするなら、どんこ。
脇役に使うなら香信、と使い分けるのが効果的です。




知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(2)

日本三大うま味成分のひとつ

古来から日本の食文化を支えてきた3つのうま味成分があります。
それは、かつお節(イノシン酸)、昆布(グルタミン酸)、しいたけ(グアニル酸)です。

これらは「日本の三大ダシ」とも呼ばれ、いっしょに使うと相乗効果でさらにうま味が増します。

今では調味料のほとんどが、この3種を材料成分として利用しているほどです。

また、かつお節、昆布が海の幸の代表であるのに対し、しいたけは山の幸の代表ともいえるでしょう。

三大旨味成分/しいたけ(グアルニ酸)、コンブ(グルタミン酸)、鰹節(イノシン酸)




知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(1)

「乾しいたけ」は生よりずっとおいしい!  

乾しいたけは生しいたけを乾燥させたものですが、香り、味、栄養、すべての面において、乾しいたけの方が生しいたけをはるかに上回っています。

 しいたけのうま味成分「グアニル酸」の量はおよそ10倍。食物繊維の量もおよそ12倍と、乾しいたけの方が断然多いのです。

これは「乾燥→水戻し→加熱」という過程のなかで細胞が変化し、グアニル酸が大量に生成されるなどの作用があるからです。

うまみ成分の違い/生しいたけと干ししいたけ





プロフィール

私どもが扱う乾椎茸(干ししいたけ)は、クヌギやコナラなどの「原木栽培」であり、「国内産」であるもののみに限定しています。椎茸は自然の恵みであり、添加物をいっさい使っていない最高の健康食品です。毎日の食卓やご贈答にぜひご利用ください。

フルタヤ椎茸株式会社
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