カテゴリ: 乾椎茸(干ししいたけ)の豆知識

2008/04/14

日本産・原木栽培がなぜよいのか?(1)

中国産と日本産はまったくの別物です!


日本産と中国産のしいたけでは、味や香りに格段の差があります。

それはなぜでしょうか。

自然環境や栽培技術の違いと思われがちですが、両者はそもそも栽培方法自体がまったく違うのです。

しいたけ栽培には「原木栽培」「菌床栽培」の2種類ありますが、日本産のしいたけのほとんどが原木栽培であるのに対し、中国産のほとんどは菌床栽培によるものです。

菌床栽培は、人工度の極めて高い促成栽培であり、天然そのままの原木栽培と比べて、風味、品質が劣るのは至極当然のことといえるでしょう。





乾しいたけは最高の健康食材です(5)

学校・病院給食で大人気


日本人の食生活において、乾しいたけの存在はどのようなものなのでしょうか。

日本体育・学校健康センターの調べによりますと、ここ10年間、日本の学校給食における乾しいたけの消費量は年々増加する傾向にあります。

現在、乾しいたけの出現率は21%以上。すなわち、1週間に一度は乾しいたけが学校給食のメニューに登場しているというわけです。


これは病院給食においても同様なのですが、食のプロである栄養士の先生方が、子供や患者さんの健康のために乾しいたけを選んでいるということです。

学校給食きのこ類出現率の年次推移






知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(4)

「乾しいたけは高くって・・・」という方へ


乾しいたけの良さは知っているけれど、生に比べると高くてね・・・、と感じられている方が多いかと思います。

しかし、よく考えてみてください。

生しいたけの重さのほとんどは水分です。
乾しいたけは水分を取り除くことによって、質量は10分の1に縮小されています。

つまり100グラムの乾しいたけは、1キログラムの生しいたけとほぼ同量というわけです。


また、生と比べて、乾燥させたしいたけは保存期間が長く、前述したように、栄養素やうま味成分の量も格段にアップしています。

乾しいたけが高価だという指摘は、必ずしも当たっていないと思われます。



知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(3)

椎茸の種類は「香信(こうしん)」と「どんこ」


しいたけの種類は大きく2種類に分けられます。

香信(こうしん)はカサが開いた状態のもので、肉がうすく、扁平な形をしています。
気温が高くなってから採取されたもので、どんこにくらべて割安感があります。
ほかの食材と味をひきたて合うため、ちらし寿司や五目ご飯に向いています。

香信(こうしん)

どんこはカサの部分の肉が厚く、フチに巻き込みがあるのが特徴です。
気温の低い時期に育ったため、味、香りともに抜群。おダシがたっぷり出るので、煮物やすまし汁にするとよいでしょう。肉厚の食感を楽しむ中華料理にも欠かせません。

どんこ

とくに表面に白く亀裂の入ったものを「花どんこ」呼び、高級品です。

花どんこ


しいたけを料理の主役にするなら、どんこ。
脇役に使うなら香信、と使い分けるのが効果的です。




知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(2)

日本三大うま味成分のひとつ

古来から日本の食文化を支えてきた3つのうま味成分があります。
それは、かつお節(イノシン酸)、昆布(グルタミン酸)、しいたけ(グアニル酸)です。

これらは「日本の三大ダシ」とも呼ばれ、いっしょに使うと相乗効果でさらにうま味が増します。

今では調味料のほとんどが、この3種を材料成分として利用しているほどです。

また、かつお節、昆布が海の幸の代表であるのに対し、しいたけは山の幸の代表ともいえるでしょう。

三大旨味成分/しいたけ(グアルニ酸)、コンブ(グルタミン酸)、鰹節(イノシン酸)




知ってビックリ!乾椎茸(干ししいたけ)のすごさ(1)

「乾しいたけ」は生よりずっとおいしい!  

乾しいたけは生しいたけを乾燥させたものですが、香り、味、栄養、すべての面において、乾しいたけの方が生しいたけをはるかに上回っています。

 しいたけのうま味成分「グアニル酸」の量はおよそ10倍。食物繊維の量もおよそ12倍と、乾しいたけの方が断然多いのです。

これは「乾燥→水戻し→加熱」という過程のなかで細胞が変化し、グアニル酸が大量に生成されるなどの作用があるからです。

うまみ成分の違い/生しいたけと干ししいたけ





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プロフィール

私どもが扱う乾椎茸(干ししいたけ)は、クヌギやコナラなどの「原木栽培」であり、「国内産」であるもののみに限定しています。椎茸は自然の恵みであり、添加物をいっさい使っていない最高の健康食品です。毎日の食卓やご贈答にぜひご利用ください。

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