カテゴリ: 乾椎茸(干ししいたけ)の豆知識

2008/04/14

今日から使える乾しいたけの裏ワザ(6)

おいしさを逃がさない保存方法  


乾しいたけの賞味期限は1年間とされています。

しかし、食品業界においての「賞味期限1年」とは、1年以上大丈夫だけれどいちおう1年としておこう、というニュアンスがあり、実際は保存方法さえ徹底されていれば、1年以上たっても品質には変わりがありません。

おいしさを保つには、開封後には密封容器に入れ替えて湿気を断ち、直射日光の当たらない涼しいところで保管することです。

冷蔵庫内であればなお結構。万が一、カビが発生したとしても、カビが腐食した部分を取り除いてから水戻しすれば問題ありません。


今日から使える乾しいたけの裏ワザ(5)

おいしく短時間に戻す方法はないのか?  


そうはいっても、今日中においしいしいたけ料理を作りたい、という時ってありますよね。そんな場合には、以下の方法を試してみてください。

 「1時間だけ冷蔵庫で水戻しした乾しいたけをスライスし、再度30分だけ水戻しをする」のです。

切り口から冷水がよくしみ込み、グアニル酸の生成を促進してくれます。

また、乾燥させる前にすでにスライスしてある「スライス椎茸」であれば、この必要もなくなります。

30分から1時間だけ冷水で水戻しすれば調理できます。

スライス椎茸




今日から使える乾しいたけの裏ワザ(4)

乾しいたけは究極のスローフードです  


おいしいものには手間がかかります。
手間をかけるからおいしいのです。


とくに日本産・原木栽培の乾しいたけは、ほだ木に植菌されてから2~3年かけて成長します。

無添加、無農薬。乾燥させることにより、日持ちもよく、栄養素も増加します。それだけ長い時間をかけ、天然の森に育てられた乾しいたけを、どうして慌てて食する必要があるのでしょうか。

調理する前の日に水にひたして冷蔵庫に入れておく。これだけの作業をしておくだけで、翌日に調理する煮物やすまし汁は、とてつもなくおいしい、風味豊かな料理となるのです。

スローライフ、スローフードの概念がここにあるのかもしれません。




今日から使える乾しいたけの裏ワザ(3)

レンジでチンする、は間違いです  


市販の乾しいたけの袋などに、乾しいたけを戻すときにはレンジでチンする、というような記述があります。
しかし、これはまったくの誤りです。

温めればしいたけはやわらかくなりますが、せっかく生成されたグアニル酸に別の酵素が作用し、逆にうま味をなくしてしまうのです。

こうした方法は、生産者が手間のかかる乾しいたけを手軽に使ってもらいたいという発想で広められてきましたが、乾しいたけ本来の特性を考えれば、多少手間がかかったとしても、おいしく水戻ししてあげたいものです。







今日から使える乾しいたけの裏ワザ(2)

乾しいたけの本当においしい戻し方
     ~NHK『ためしてガッテン』で大好評!~


乾しいたけを戻すのはちょっと面倒……、という声をよく耳にしますが、乾しいたけのおいしさは、この戻し方によって大きく変わってきます。


 乾しいたけの最適な戻し方とは、ズバリ!「水につけて、冷蔵庫(5℃)の中で24時間かけて戻す」ことです。

今まで、常温の水やぬるま湯で戻していたという人は、乾しいたけ本来のうま味をしっかり引き出せていません。

冷水に長時間ひたすことによって、リボ核酸や酵素が活発に働き、グアニル酸を増加させるのです。


乾しいたけの方が生しいたけよりグアニル酸が10倍多い、という数値は、この「冷水で水戻し24時間」を実践するからこその結果といえます。
 (なお、24時間というのは、肉厚で大きな「どんこ」にかかる時間であり、肉がうすいものの場合には、もう少し時間を短縮しても問題ありません。 )






今日から使える乾しいたけの裏ワザ(1)

ビタミンDは日光浴で100倍になる?  


骨を丈夫にするビタミンDがたっぷり含まれている乾しいたけですが、その量は生鮮キノコ類のおよそ9倍。イワシと比べても2倍以上の量を保持しています。

しかし、乾しいたけのすごさはそれだけではありません。

水戻しする前にほんの15分間、太陽の光に当てるだけで、ビタミンDの量がなんと100倍に増えちゃうんです。



日本産・原木栽培がなぜよいのか?(5)

「日本産」と「中国産」を見分けるには?


もともと栽培方法が異なる日本産と中国産の乾しいたけ。見分ける方法はあるのでしょうか。


中国産の乾しいたけは総じて、炭のように真っ黒な色をしています。
しかし、見た目だけでは消費者には見分けにくい、というのが実際のところです。

そこで確認していただきたいのが、商品の裏面にある商品表示、いわゆる「責任表」です。

ここにはしいたけの栽培方法原産国(原産国が日本の場合には省く場合も多い)が表示してあります。

「日本産・原木栽培」と表示された、おいしくて安全な乾しいたけをお選びください。

国産品の表示と輸入品の表示




日本産・原木栽培がなぜよいのか?(4)

「日本産・原木栽培」はほんの35%  


日本国内で消費される乾しいたけは、20年前まではほとんどが日本産で占められていましたが、価格の安い中国産が輸入されるようになったことから、今では市場の60%が中国産。
日本産・原木栽培の乾しいたけは、ほんの35%にしか過ぎません。

生産者の高齢化によって、国内の生産量も減少しており、原木栽培によるおいしいしいたけは、さらに貴重品になりつつあります。

日本産の減少は、乾しいたけ本来の品質の低下にほかなりません。




日本産・原木栽培がなぜよいのか?(3)

「菌床栽培」は安全性が心配…  


一方、中国で行われている菌床栽培は、オガクズやトウモロコシ殻などを石膏で固め、そこに栄養剤を加えてしいたけの菌を植えたものです。

栽培されるのは人工的な工場の中。わずか半年足らずでしいたけが発生するため、原木栽培に比べて栽培期間が短く、天候に左右されずに均一の品質を大量生産できるのが利点です。

中国産の乾しいたけが安価なのは、こうした栽培方法が大きく影響しています。

しかし、味、とくにダシの出具合においては、菌床栽培のしいたけは原木栽培のものに遠くおよびません。

また、栄養剤の中身がはっきりせず、防腐剤も使用されているため、その安全性が疑問視されてもいます。

菌床栽培






日本産・原木栽培がなぜよいのか?(2)

「森が育ての親」の原木栽培  


日本で行われている原木栽培について、もう少し詳しく説明いたしましょう。

原木栽培とは、植菌した椎茸原木(ほだ木)を森林内に伏せ込み、自然の精気と木漏れ日を受け、2年から3年の長い歳月をかけてしいたけを育てます。

この間に必要なのは、適度な水分と森の栄養素です。
肥料や農薬なんて、いっさい必要ありません。

だから日本産・原木栽培しいたけは、無添加・無農薬!しいたけが「森の恵」と形容されるのはこのためなんですね。

原木栽培




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プロフィール

私どもが扱う乾椎茸(干ししいたけ)は、クヌギやコナラなどの「原木栽培」であり、「国内産」であるもののみに限定しています。椎茸は自然の恵みであり、添加物をいっさい使っていない最高の健康食品です。毎日の食卓やご贈答にぜひご利用ください。

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